近年来，餐饮行业的发展风云突变，变化万千。传统中式大餐连锁日渐式微，黄太吉、雕爷牛腩等快餐异军突起。极致产品主义和极致粉丝式体验经济似乎已经过时，产业领先理念的圣经也已落伍。那么，这瞬息万变的餐饮市场，想要有所作为，可能吗？风口究竟在哪儿？米粉市场无核心品牌，早餐市场缺少从地域与客户出发的产品，这就是风口！


米粉属于传统美食，核心品牌却是空白


最近一年，最火爆的餐饮品牌有哪些？云味馆、人人湘、伏牛堂、俏凤凰等等，他们的产品共性是米粉。在中式快餐市场，份额最大的是米饭，而且真功夫、乡村基、和合谷等一众品牌早已培养起自己的忠实用户。而米粉市场，尚未形成一个核心竞争品牌。


说起米粉，似乎很多人认为南粉北面的饮食习俗早已定性。但是，随着现代社会的发展生活水平的提高，北方人有了更多的机会接触到米粉，正如起源于南方的沙县小吃几乎在每一个北方的城市都有分店。现代快餐业竞争的核心是品牌，而品牌的背后则是最基本的口味支撑。KFC能以裂变的速度占据中国市场就是最成功的范例。


选择米粉为何可以在餐饮业大有作为？


高频刚需，普适性强


两千多年来，米粉美食生生不息，沿袭至今。中国南北各地，喜欢吃粉类美食的人群超过6亿。米线，一日三餐都可以吃。可以当早点；可以当正餐；以做夜宵；可以当点心。可以裏腹；更可以吃出“情怀”。






天下武功，唯快不破


快餐的成功关键赢在一个“快”字，由于米粉的汤底都是事先调好的，高峰期时只要烫粉即可。调制一碗米粉只需十几秒钟，顾客立等可取，快吃快走，翻台率高于其他快餐，实现了效益的最大化。


高毛利，无利不起早


米粉食材简单，就是粉和几款汤底，同等售价下毛利相比同是快餐的饭类高至少15个点。米饭快餐再怎么精简也绕不开菜品，一说到菜大家是不是就晕了。加上米粉操作流程简单、出品单一导致用工人数下降，在人效和净利润上也高出饭类快餐。


有广阔的市场，才会有大的销量。开一家米粉店，立即获得如此之多的顾客青睐，每天销售1000多碗米粉，也就不足为奇了。


地域VS用户需求，早餐O2O还剩两个机会


早餐O2O是近年餐饮O2O市场的主战场之一。饿了么推出3元早餐套餐，开打价格战；聚美“美天早餐”通过微信服务号可直接订餐；董明珠携手乐栈杀入早餐市场；万科前高管毛大庆离职创业推出早餐项目“汁味”，企图用O2O手段解决都市白领早餐痛点；百度也没闲着……


早餐O2O的阵营越来越强大，如果新人想“杀入”还有机会吗？






从地域上切入


如今的外卖平台巨头做的规模很大，地域铺得很开，并且在一线城市的竞争越来越激烈。新人若想在规模上超越他们，着实需要费很大的力气，也需要很强的资本规模。


一线城市行不通，不妨换一种思路，此时本地化特色的外卖品牌不失为另一种选择。凭借对当地的了解，根据人口密集度、需求量、口味等因素的综合考量，先一步抢占二三线城市市场。


总而言之，实行利用“二三线城市包围一线城市”的策略，形成地域特色的外卖，也许你还有机会。


从客户需求上切入


目前的早餐外卖O2O平台总是尽可能增加线下商家的数量，以求给用户更多的选择，而没有真正深入用户内心，考虑他们真实的需求。


这一点上毛大庆的“汁味”开了个好头，以10种不同味道的包子主打，用匠心精神做包子。这对于早餐爱吃包子的用户来说绝对是一种福音。可包子虽好，如果我不爱吃呢？想吃美味的三明治、大花卷怎么办？这些可能才是用户的真实内心需求。


大多数外卖O2O平台所做的是“喂，我有这些吃的，你们来选吧”，而不是“你想吃什么，我来做来送”，这两种态度代表了两种截然不同的商业模式。


用户的需求是难以捉摸的，也是无穷无尽的，每一个用户的需求都可能成为一个行业的爆点，早餐外卖O2O领域也不例外。


抓住餐饮行业的风口，在米粉市场与早餐市场顺势而为。想要飞起来，先打好基本功，让自己长出一双翅膀来。